本期草根人物——史长民。他是一位精通榆林菜的关中男人。史长民虽然出生在关中，但是他比很多榆林人了解榆林文化、了解榆林餐饮业。他曾认真研读过榆林的历史、也研究过榆林人的口味。他坚信一个了解榆林风土人情、榆林人饮食习惯的人不难做出地道的榆林菜。本期就让我们一起走近被业界誉为餐饮管理大师、中华餐饮王子的关中汉子史长民，了解这个关中汉子的榆林菜情结。
史长民因对榆林地方菜和榆林餐饮文化的热爱而接受朋友的邀请来到榆林，经营管理以榆林地方菜为主打的榆林菜主题餐厅——珍味楼饭店。珍味楼的饭菜因为注重口味、饮食营养备受广大顾客的青睐。在广大顾客对珍味楼感兴趣的同时，很多人也对珍味楼的管理者，这个关中汉子产生了浓厚的兴趣。
喜欢榆林文化从而爱上榆林菜
史长民喜欢上榆林菜是从喜欢榆林文化特别是饮食文化开始的。
1983年，史长民从 “蓝田县饮食服务公司烹饪技术学校”毕业。无论是当初在校期间还是后来参加工作，他一直有一个爱好——研究地方文化，特别是地方餐饮文化。
“要想做好一种地方菜，首先不是学会做法，而是要了解这个地方的餐饮文化、饮食习俗以及消费者的个人爱好，这样做出来的菜才是真的有滋有味。”史长民说，每到一个地方，他首先会阅读大量有关当地历史、风土人情的书籍。
因为高超的厨艺和良好的人品，各地餐饮老总竞相邀请史长民要么做大厨，要么参与管理。
1995年，史长民接触到榆林菜。“榆林菜给我的第一个感觉——黏糊。这种感觉非常舒服。第一次品尝榆林菜，我就喜欢上它。”史长民说。有了第一次的“亲密接触”之后，他开始对榆林感兴趣，对榆林的地方文化和榆林餐饮文化感兴趣。
“以前，我对榆林文化特别是榆林餐饮文化没多少认识，甚至认为榆林没有什么值得研究的。但当我真正接触榆林文化、榆林菜后，我发现无论榆林历史文化还是餐饮文化，都值得好好研究。榆林菜崇尚健康与营养、采用最传统的烹饪方法、保持菜的原汁原味，榆林菜是最养人的菜。”史长民说。
史长民介绍说，榆林餐饮文化除具有鲜明的地方特色之外，还因历史等原因糅合了其他地方的餐饮文化。他举例说：在榆林菜中夹杂着淮阳风味和渭北风味。原因是历史上曾有这两地的人到榆林为官，将一些菜品带了过来。例如湘子豆腐就是一道地道的淮阳名菜，烧掉子就是一道地道的渭北菜。
创新是吸引顾客的法宝
因为对榆林菜的喜欢。1996年史长民接受邀请来到榆林，致力于研究、烹饪榆林菜。1996年至今，史长民断断续续地在榆林餐饮市场上摸爬滚打了15年。这期间他也曾回家乡自己创办饭店。但不管在哪里，他始终坚信：创新是吸引顾客的法宝。“只有不断创新才能让饭店的生命力旺盛，广大顾客才有兴趣常来坐坐。”史长民说，对于搞餐饮的人来说，不断开发新的菜品就是最好的创新。
史长民先后开发了几十种菜品，最有名的要属他在神木期间开发的“杨家八阵图”系列凉菜。他介绍开发杨家八阵图的灵感来自于‘杨家将’的故事。“我到神木后对那里的历史文化、风土人情进行了研究，知道神木人对杨家将很崇拜，所以根据神木人的口味，结合自己的创意开发了‘杨家八阵图’系列凉菜。”
“杨家八阵图”深受顾客的欢迎。一位品尝过“杨家八阵图”的客人对这道菜赞不绝口：“这组菜不仅口感好，迎合了我们神木人的口味，而且将历史文化融合进去，让我们增长了不少知识。”
2010年6月，史长民接手了位于新建北路、古城路口的榆林菜主题餐厅——“珍味楼”饭店后，将创新贯穿在全店上下。首先他改变了装修风格。珍味楼装修以吉庆之红、富贵之黄为主色调，兼容古色古香的榆林文化，走进珍味楼既能感受到家的温暖，又能享受到无微不至的服务。其次是他们不断变化的菜品。到过珍味楼的顾客都知道那里有一个招牌菜——有头有脸。“有头有脸。其实就是榆林人平时吃的猪头肉夹馍。虽然老百姓喜欢吃猪头肉夹馍，但是因为各种原因，这道菜始终被认为太普通、不够美观，不能上宴席。我想，既然老百姓喜欢吃，我为何不对它进行加工、修正，让它漂漂亮亮上宴席呢？基于这种想法，我开发了有头有脸。”史长民说。
史长民开发的另一道菜“妈妈瓜夹肉”也同“有头有脸”一样受到广大顾客的欢迎。史长民告诉记者“妈妈瓜夹肉”是他从一位顾客那里学的。“一次偶然的机会，一位女顾客对我说起小时候她妈妈做的‘瓜夹肉’。她说的动情，我听的用心。我想：几十年了，她还对那个味道那么留恋，要是能做出这道菜，相信会勾起很多人有关妈妈的回忆，会有很多人喜欢这道菜。”于是在那位顾客的帮助下，史长民开发出了备受广大顾客欢迎的“妈妈瓜夹肉”。
将餐饮文化搬上餐桌
在人们不断追求品质生活的时下，越来越多的餐饮人提出了打响餐饮文化的口号，可事实也正如史长民所说：“很多人仅仅是将餐饮文化停留在口头上，有些人更是将餐饮文化‘挂在墙上’”。
史长民管理的珍味楼是一家真正讲究餐饮文化的饭店。在这里，餐饮文化不仅是一种时尚的口号，而是被贯穿在整个服务过程中。“讲究餐饮文化是我们店最新的一种经营方法。在店里，从厨师到服务员再到老板首先必须了解本店的企业文化，其次要了解每一道菜背后的故事、适合的人群。例如菠菜烩豆腐这道菜。我们要求服务员上菜的时候，适时地给顾客介绍这道菜的选料、做法，讲这道菜的典故——当年康熙来榆林时酷爱此菜，吃过赞不绝口。并随即赋诗‘清香白玉板红嘴緑鹦哥’，后来这道菜自然被很多人追捧。”史长民说。
珍味楼的这种特色服务受到了广大顾客的欢迎。经常到珍味楼就餐的贺先生说：“到珍味楼吃饭，不仅能满足食欲，而且能增长很多知识。在这里就餐给人一种文化盛宴的感觉。”
尊重顾客、诚实守信是经营之道
交谈中，史长民说的最多的一句话就是：“学厨先学德，做菜如做人，菜品如人品、店德如品德”。他认为不管是做人还是做事必须讲究一个“德”字，做生意必须以诚信为主。
无论是在领导、顾客或者是员工眼里，史长民都是一个讲“德”的人，是一个信守承诺的人。
珍味楼的常客贺伟解讲述了一件发生在史长民、服务员和客人之间的事情：有一次，服务员和客人之间发生了一些误会。客人不依不饶，史长民及时上前帮助服务员解释。在史长民的调解下，事情最终圆满解决。至此之后，店里的服务员越发尊重、爱戴史长民，整个团队更加凝聚，大家齐心协力为顾客服务，为饭店出力。“史总真心对我们好，我们自然要好好干了。”饭店的工作人员说。
诚实守信对于商人来说也是很重要的。珍味楼有一位常客张女士。她是因为7600元现金，七张银行卡和珍味楼结下不解之缘的：有一次张女士到珍味楼吃饭，离开时忘记了钱包。服务员捡到后交给了史长民，最后史长民多方打听终于找到了失主张女士。“就冲着史总和他们工作人员拾金不昧的精神，不仅我经常到珍味楼，我还介绍我的亲戚朋友来这吃饭。”张女士说。
拾金不昧的事情在珍味楼并不新鲜。据史长民介绍，自去年他经营珍味楼至今，服务员已经捡到手机9部并归还给失主。“顾客既然到我们店吃饭，我们除了要负责顾客的饮食安全外，还应当负责顾客的财产安全。”史长民说。
采访快要结束的时候，史长民对记者说：“今后我和我的团队将不断弘扬健康饮食，开发、挖掘和整理更好的、最‘养’人的榆林菜。致力于将珍味楼打造成以健康、科学、营养、低碳为主的绿色餐饮文化平台，为推动榆林餐饮向前发展做出我们的贡献。”（杨 方）